“Phần của thiên thần” là một thuật ngữ thường được dùng trong các nhà máy chưng cất whisky, dùng để chỉ lượng nhỏ whisky bị bay hơi trong quá trình ủ rượu.
Khi whisky trưởng thành từ từ trong thùng, một lượng nhỏ chất lỏng sẽ bay hơi qua gỗ và hòa vào không khí. Ước tính khoảng 2% chất lỏng rời khỏi thùng theo cách này mỗi năm. Theo thời gian, đây được xem như một sự “hy sinh cho thiên đàng”, nhằm đảm bảo whisky đạt chất lượng tốt nhất khi đóng chai. Việc lý giải nguyên nhân và cách xử lý hiện tượng này là một trong những nhiệm vụ phức tạp mà Bậc thầy Chưng cất phải đối mặt.
TẠI SAO HIỆN TƯỢNG NÀY XẢY RA
Có một số yếu tố ảnh hưởng đến lượng whisky bị mất đi cho thiên đàng; dưới đây là một vài trong số đó.
TUỔI RƯỢU
Rượu mạnh bay hơi nhanh nhất khi còn non, tốc độ này sẽ chậm lại khi rượu trưởng thành. Ngay từ khi bắt đầu ủ, “phần của thiên thần” ở mức cao nhất, khoảng 3.5% đến 4% mỗi năm. Mặc dù tốc độ bay hơi giảm dần, quá trình này không bao giờ ngừng lại. Một loại rượu mạnh 20 năm tuổi có thể mất tới 40% thể tích ban đầu.
KÍCH THƯỚC THÙNG Ủ
Sự bay hơi liên quan trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa chất lỏng và gỗ. Các thùng nhỏ hơn có tỷ lệ tiếp xúc cao hơn, do đó whisky ủ trong đó sẽ bay hơi nhiều hơn. Thùng chứa dưới 50L thường có sự hao hụt đáng kể, đồng thời đẩy nhanh quá trình trưởng thành của rượu.
KHÍ HẬU LƯU TRỮ
Khí hậu đóng vai trò quan trọng trong việc bay hơi. Ví dụ, tại các nhà kho ủ bourbon ở Kentucky, nhiệt độ có thể chênh lệch lớn giữa các tầng (50-60°C ở tầng trên so với 20°C ở tầng dưới) trong mùa hè. Điều này dẫn đến sự khác biệt lớn về tốc độ trưởng thành và bay hơi, với các thùng ở tầng ấm hơn mất chất lỏng rất nhanh. Khí hậu ẩm ướt của Kentucky khiến nước bay hơi trước cồn, làm tăng nồng độ rượu. Ngược lại, ở khí hậu Speyside chịu ảnh hưởng của biển, cồn lại là thứ bay hơi trước.
CÁCH THỨC LƯU TRỮ
Luồng không khí cũng ảnh hưởng đến sự bay hơi. Trong các nhà kho lớn hơn, thùng được kê trên giá hoặc pallet, tạo điều kiện cho không khí lưu thông xung quanh, làm tăng sự bay hơi. Tại The Glenlivet, chúng tôi sử dụng nhà kho truyền thống với nền sỏi và số lượng thùng hạn chế, giúp giữ lại chất lỏng tốt nhất có thể.
Đây chỉ là một vài trong số nhiều yếu tố tác động đến “phần của thiên thần”, đòi hỏi sự chú ý liên tục và cẩn trọng từ các chuyên gia tại nhà máy chưng cất.